El cacao. Origen, procedimiento de obtención y curiosidades

Este producto de procedencia natural se obtiene a partir de la fermentación de las semillas del cacaotero, por medio de la acción conjunta de ciertas levaduras y bacterias.

Las semillas del cacaotero son esenciales en la producción de cacao

Debido a su característico sabor, el cacao es un producto bastante apreciado en los países desarrollados. Este polvo soluble se obtiene a partir de la semilla del árbol del cacao, también denominado cacaotero. El nombre científico de este árbol, que proviene de América del Sur, es Theobroma cacao y pertenece a la familia de las Esterculiáceas.

El cacaotero posee una corteza de color canela, flores sin olor y su fruto es una baya carnosa que recibe el nombre de mazorca. Estos frutos son claves en la obtención del cacao, tienen un color marrón claro y una forma similar al limón, aunque su tamaño es mayor que el de estos cítricos.

El fruto del cacaotero está relleno de una pulpa blanda y espesa donde quedan incluidas las semillas de la planta. Cada fruto puede albergar entre 20 y 40 semillas, estructuras a partir de las que se extrae el cacao. Este producto se emplea, posteriormente, para producir chocolate, ungüentos, cosméticos y productos diuréticos.

La fermentación, proceso clave en la producción del cacao

El cacao se elabora mediante un procedimiento denominado fermentación. El proceso comienza con el depósito de las semillas y el mucílago presentes en el fruto del cacaotero, en un recipiente donde permanece entre 2 y 8 días.

La fermentación del cacao es provocada por la acción secuencial de levaduras (principalmente del género Saccharomyces) y de bacterias. Durante este proceso los azúcares presentes en la pulpa mucilaginosa de las semillas se transforman en alcoholes y aldehídos. A su vez, se van generando los precursores del cacao, se reduce la astringencia del producto y su amargor disminuye.

Curiosidades del cacao: lejos de perros y gatos mejor

Ciertas peculiaridades de este producto, le confieren una singularidad tal que pueden despertar el interés de ciertos individuos. Algunas de estas particularidades son:

·    El cacao posee efectos estimulantes y afrodisíacos, pero puede resultar tóxico para perros y gatos.

·    El árbol del cacao alcanza una altura que varía entre los 12 y los 20 m.

·  El cacaotero precisa para su desarrollo suelos que dispongan de ciertos nutrientes esenciales como, por ejemplo, el potasio y el nitrógeno.

·   Cada árbol puede llegar a generar entre 20 y 60 frutos, de los cuales se extraerán entre 1 y 3 kg de cacao en polvo.

· En la época Precolombina se empleaba el cacao como moneda de cambio. Este sistema monetario sufrió modificaciones con posterioridad pero perduró, en su esencia, hasta el siglo XIX.

·  Según datos de la UNCTAD (Conferencia de las Naciones Unidas Sobre Comercio y Desarrollo), el cultivo mayoritario de cacao se da, principalmente, en el Oeste de África, Centro y Sur de América y Asia, a pesar de que los principales consumidores de este producto sean los países desarrollados.

Por Noemi Arana